Rau sam

Rau sam là cây thân thảo hằng niên, mọng nước, thường bò sát đất rồi vươn lên, dài 10–40 cm, phân nhánh nhiều từ gốc; rễ cái khoẻ kèm nhiều rễ sợi giúp cây chịu hạn và chịu đất nghèo. Thân nhẵn, không có khớp, màu xanh lục đến đỏ hoặc tía. Lá mọc so le (đôi khi gần đối), cuống ngắn, phiến dày mọng hình trứng ngược đến thuôn, dài 1–2,5 cm và rộng 0,6–1,5 cm, đầu tù hoặc hơi lõm, mặt trên bóng. Hoa nhỏ, lưỡng tính, mọc thành cụm 2–30 ở đầu cành hoặc nách lá; 2 lá đài, 5 cánh hoa màu vàng (đôi khi 4–6), dài 4–7 mm, 7–15 nhị và 4–6 núm nhuỵ; hoa thường chỉ nở buổi sáng rồi héo. Quả là nang hình trứng dài 3–5 mm, mở bằng nắp ngang (circumscissile); hạt rất nhỏ, đen bóng, hình thận, dài 0,6–1,2 mm, bề mặt có mụn nhỏ. Cây ra hoa – kết quả trong mùa ấm (ở Việt Nam gần như quanh năm) và bị coi là cỏ dại ở nhiều nơi.

Rau sam gần như phân bố toàn cầu (cosmopolitan). Theo Plants of the World Online (Kew POWO), các quần thể được coi là bản địa tập trung ở Cựu Thế giới — vùng Địa Trung Hải và Nam Âu, Bắc Phi cùng châu Phi nhiệt đới, Trung Đông, và Nam Á (Pakistan, Ấn Độ); từ lâu cây đã lan rộng và trở thành loài du nhập/di thực ở châu Mỹ, châu Đại Dương và nhiều đảo. Đây là một loài phức hợp (species complex) với nhiều dạng và thứ (variety, subspecies) từng được mô tả, khiến việc xác định chính xác ranh giới vùng bản địa trở nên khó khăn; nhiều tài liệu vẫn xem nó bản địa ở cả Nam Âu và châu Á. Tại Việt Nam, rau sam mọc hoang khắp đồng bằng, ven đường, ruộng vườn và đất trống, đồng thời được trồng để lấy rau; cây ưa nơi nhiều nắng và chịu được cả đất tơi xốp lẫn sét nặng, giàu hoặc nghèo dinh dưỡng.

Về hóa học, rau sam nổi bật là nguồn rau xanh giàu axit béo omega-3 nhất được biết: theo Simopoulos và Salem (1986) trên New England Journal of Medicine, đây là “nguồn omega-3 trên cạn”. Hàm lượng axit alpha-linolenic (ALA) khoảng 188–400 mg/100 g tươi (giống hoang có thể tới khoảng 188 mg/100 g; nhiều tài liệu ghi 300–400 mg/100 g lá tươi), cao hơn rau chân vịt và có tỉ lệ omega-3/omega-6 thuận lợi. Ngoài ALA còn có lượng vết axit eicosapentaenoic (EPA), docosahexaenoic (DHA) và docosapentaenoic (DPA), cùng axit linoleic (omega-6). Đặc biệt, rau sam chứa các catecholamine — noradrenaline (norepinephrine), dopamine và DOPA — ở mức đáng kể (Endress và cộng sự; Chen và cộng sự, 2003; Xiang và cộng sự, 2005), một đặc điểm hiếm gặp ở thực vật ăn được. Các nhóm khác gồm flavonoid (quercetin, kaempferol, apigenin, luteolin), alkaloid oleracein và portulacanone, carotenoid (beta-carotene, tiền vitamin A), vitamin C, E, glutathione và tocopherol, chất nhầy (mucilage) polysaccharide, các axit hữu cơ (citric, malic, oxalic) cùng khoáng chất magiê, kali, calci, sắt.

Rau sam được dùng rộng rãi như rau ăn: ở Việt Nam luộc, nấu canh (canh rau sam), xào, muối dưa hoặc ăn sống trong nộm; trên thế giới có món verdolaga hầm/salad ở Mexico, trộn sữa chua (yoğurtlu semizotu) ở Thổ Nhĩ Kỳ, tempura ở Nhật và dưa muối. Theo y học cổ truyền, rau sam tính mát, vị chua, có tác dụng thanh nhiệt, lợi tiểu, tiêu viêm, cầm lỵ và hỗ trợ tiêu hóa; đôi khi được giã đắp vết thương, mụn nhọt. Nghiên cứu hiện đại: tổng quan của Zhou và cộng sự (2015, BioMed Research International) tổng hợp dược tính của loài; tổng quan trên Heliyon (2022) và một nghiên cứu so sánh 13 giống (2014) xác nhận hoạt tính chống oxy hóa mạnh; thí nghiệm trên chuột Wistar cho thấy tác dụng bảo vệ thần kinh (Martins và cộng sự); và một thử nghiệm lâm sàng ngẫu nhiên, mù đôi năm 2024 trên bệnh nhân gan nhiễm mỡ không do rượu (NAFLD) cho thấy dịch chiết rau sam cải thiện enzym gan, mỡ máu và dấu hiệu viêm — được cho là nhờ ALA, flavonoid và chất chống oxy hóa. Ngoài ra rau sam còn được dùng làm thức ăn chăn nuôi.

Về an toàn, rau sam ăn với lượng thức ăn thông thường được coi là an toàn và bổ dưỡng. Điểm cần lưu ý nhất là hàm lượng oxalat cao: đã có báo cáo ca viêm thận do oxalat (oxalate nephropathy) liên quan đến việc dùng nhiều rau sam (Wang và cộng sự, BMC Nephrology, 2023), vì vậy người có tiền sử sỏi thận, bệnh thận hoặc tăng oxalat niệu nên hạn chế; nên chần/luộc và uống đủ nước để giảm oxalat. Do chứa catecholamine, cần thận trọng khi dùng liều cao đậm đặc cùng thuốc tim mạch/huyết áp; phụ nữ mang thai nên dùng như rau ăn bình thường và tránh chiết xuất liều cao khi chưa có tư vấn. Về bảo tồn, theo Sách Đỏ IUCN loài chưa được đánh giá (NE) và không thuộc các phụ lục CITES; rau sam phân bố toàn cầu, thường mọc dại với số lượng rất lớn nên không bị đe dọa — ở một số nơi thậm chí bị coi là cỏ dại xâm hại. Việc gieo trồng và lưu giữ các giống rau sam (kể cả dạng lá to, thân xanh) giúp bảo tồn đa dạng nguồn gen dùng làm rau và dược liệu.