Rau dền

Rau dền (Amaranthus tricolor L.) thuộc họ Dền (Amaranthaceae), là cây thân thảo hằng năm, thân thẳng mập, có thể cao 0,8–1,5 m; loài rất đa dạng về hình dạng lá — phiến hình trứng đến thoi, mọc so le, màu xanh đồng, xanh chanh, đỏ tía hoặc loang đỏ/vàng tùy giống. Cụm hoa dạng bông dày ở nách lá và chùy dày ở ngọn, hoa nhỏ đơn tính cùng gốc, màu lục nhạt đến hồng; tên chi Amaranthus từ tiếng Hy Lạp amarantos nghĩa là 'không tàn', do hoa khô không rụng. Quả nang mở ngang chứa 1–2 hạt rất nhỏ, đen bóng, đường kính khoảng 1 mm; hạt của nhóm dền trồng lấy hạt được dùng như lương thực.

Theo Plants of the World Online (Kew, 2025), vùng bản địa của loài là châu Á nhiệt đới: Ấn Độ, Bangladesh, Assam, Nepal, Sri Lanka qua Đông Dương (Myanmar, Thái Lan, Lào, Campuchia, Việt Nam) tới Malesia (Mã Lai, Java, Sumatra, Borneo, Sulawesi, Maluku, Sunda Nhỏ, Philippines) và New Guinea cùng quần đảo Solomon. PROTA (Grubben, 2004) cho rằng loài có nguồn gốc châu Á nhiệt đới, được thuần hóa từ thời tiền sử và là loài dền rau quan trọng nhất ở Nam Á và Đông Nam Á; tổ tiên hoang dại chưa xác định. Ngày nay loài được trồng và di thực khắp vùng nhiệt đới–cận nhiệt đới, gồm Trung Quốc, Nhật Bản, Hàn Quốc, Đài Loan, Đông Phi và nhiều nước châu Phi, Caribe và châu Mỹ.

Sắc tố đặc trưng của dền đỏ là betacyanin, trong đó amaranthin và đồng phân isoamaranthin chiếm ưu thế, cùng betanin/isobetanin và các dẫn xuất acyl hóa (xác định bằng MALDI-MS, J. Agric. Food Chem., 2006; phân tích 52 hợp chất ở lá non — Molecules, 2023). Ở các giống đỏ, hàm lượng betalain lên tới khoảng 1.122 ng/g lá tươi, carotenoid tới khoảng 55 mg/100 g và vitamin C tới khoảng 122 mg/100 g (Scientific Reports, 2019). Ngoài ra lá chứa 24 acid phenolic và flavonoid, gồm acid salicylic, vanillic, gallic, chlorogenic, caffeic, ferulic, p-coumaric và rutin, isoquercetin, hyperoside, quercetin, kaempferol, catechin, myricetin, apigenin (Scientific Reports, 2020) — cùng sắt, canxi, protein có chứa lysine và methionine, và chất xơ.

Ở Việt Nam, rau dền luộc, nấu canh tôm, canh cua hoặc xào tỏi là món rau mùa hè quen thuộc; ở Trung Quốc, Hàn Quốc và Nhật Bản dền xào tỏi hoặc món namul được ưa chuộng, và nhóm dền lấy hạt (grain amaranth) cung cấp hạt dùng như lương thực trong nền ẩm thực Andes và châu Á. Về nghiên cứu, dịch chiết lá dền được chứng minh là chất ức chế cyclooxygenase (COX) và ức chế sinh trưởng nhiều dòng tế bào ung thư người (Jayaprakasam và cộng sự, 2004); nhóm Sarker & Oba (Scientific Reports, 2019–2020) ghi nhận tương quan chặt giữa betacyanin, carotenoid, vitamin C, polyphenol và hoạt tính chống oxy hóa DPPH/ABTS. Lá non dền còn có hoạt tính kháng khuẩn (đặc biệt với vi khuẩn Gram dương) và maleic acid thể hiện tiềm năng kháng nấm (Molecules, 2023).

Về an toàn, như nhiều loại rau ăn lá, dền chứa acid oxalic và có thể tích lũy nitrate nên nên ăn chín (luộc, nấu, xào) và hạn chế ăn sống lượng lớn; luộc bỏ nước giúp giảm oxalat. Người có tiền sử sỏi thận nên dùng điều độ. Về bảo tồn, IUCN chưa đánh giá loài (Not Evaluated) và loài không thuộc CITES; đây là rau ăn lá quan trọng bậc nhất Nam Á và Đông Nam Á (PROTA), được trồng phổ biến toàn nhiệt đới nên không bị đe dọa. Nguồn gen được giữ tại các ngân hàng gen như NBPGR (Ấn Độ), OGFR (Hoa Kỳ) và AVRDC (Đài Loan), cùng nhiều bộ sưu tập giống địa phương ở châu Á.