Dưa leo

Dưa leo (Cucumis sativus) là cây thân thảo leo bò hằng năm, thân dài 1–3 m, góc cạnh và phủ lông cứng, bám giàn nhờ tua cuốn đơn mọc ở nách lá. Lá mọc cách trên cuống dài, phiến hình tim đến đa giác, chia 3–5 thùy nông, mép có răng nhỏ, cả hai mặt phủ lông cứng. Hoa đơn tính cùng gốc: hoa đực mọc thành chùm ở nách lá, hoa cái thường đơn độc mang bầu dưới phình dạng quả ngay dưới đài; cánh hoa màu vàng, hợp ở gốc. Quả là quả mọng giả (pepo) hình trụ dài 5–30 cm (có giống tới 50 cm), vỏ xanh lục (đôi khi trắng hoặc vàng), nhẵn hoặc có gai mềm/nốt sần; thịt quả trắng xanh, giòn và mọng nước (khoảng 95% nước), ruột chứa nhiều hạt dẹt màu trắng ngà. Các nhóm giống chính gồm dưa ăn tươi (slicing), dưa muối (pickling) quả nhỏ có gai, và dưa không hạt trồng nhà kính (đơn tính hoa cái, parthenocarp).

Theo Kew POWO, Cucumis sativus có vùng bản địa từ Himalaya đến Trung Quốc (Vân Nam, Quý Châu, Quảng Tây) và Bắc Thái Lan; các nước bản địa gồm Assam, Bangladesh, Trung Quốc (Nam Trung và Đông Nam), Đông Himalaya, Myanmar, Nepal, Thái Lan và Tây Himalaya. Loài được thuần hóa khoảng 3.000 năm trước ở vùng chân Himalaya từ dạng hoang dã C. sativus var. hardwickii; bằng chứng di truyền học (Qi và cộng sự, Nature Genetics, 2013) ủng hộ một trung tâm thuần hóa tại Ấn Độ–Himalaya, từ đó cây lan sang Trung Quốc, Địa Trung Hải và châu Âu. Người Ai Cập, Hy Lạp và La Mã đã trồng dưa leo từ lâu; hoàng đế La Mã Tiberius cho trồng quanh năm trong nhà kính di động, và người Tây Ban Nha đưa cây sang châu Mỹ năm 1494. Ngày nay dưa leo được trồng khắp thế giới; Trung Quốc chiếm hơn 3/4 sản lượng toàn cầu, theo sau là Thổ Nhĩ Kỳ, Nga, Iran, Hoa Kỳ và Mexico. Ở Việt Nam, dưa leo được trồng quanh năm ở đồng bằng sông Hồng, Đông Nam Bộ, đồng bằng sông Cửu Long và Lâm Đồng (trồng vụ và nhà kính).

Về hóa học, quả dưa leo chứa khoảng 95% nước; phần khô chủ yếu là carbohydrate, chất xơ và một lượng nhỏ protein, cùng vitamin C, vitamin K, kali, magiê và một số vitamin nhóm B. Nhóm hoạt chất đặc trưng là cucurbitacin — triterpen tạo vị đắng; ở dưa leo, cucurbitacin C là chất gây đắng chính, được kiểm soát bởi các gen Bl và Bt trong con đường sinh tổng hợp cucurbitacin (Shang và cộng sự, Science, 2014). Mùi thơm tươi đặc trưng chủ yếu do (E,Z)-2,6-nonadienal (còn gọi 'aldehyde dưa leo'), cùng (E)-2-nonenal và các hợp chất C9 khác. Quả còn chứa cucurbitacin B, cucurbitacin C glucosid, flavonoid (quercetin, apigenin, luteolin), axit phenolic (axit caffeic, axit chlorogenic), saponin, tannin và một protein có tác dụng chống oxy hóa. Bộ gen dưa leo được giải trình tự lần đầu năm 2009 (Huang và cộng sự, Nature Genetics 41:1275–1281) và bản đồ biến đổi di truyền quy mô lớn được công bố năm 2013 (Nature Genetics 45:1510–1515), làm sáng tỏ cơ sở phân tử của vị đắng và các tính trạng quả.

Dưa leo là rau ăn quả quan trọng: quả non ăn sống chấm muối/mắm, làm gỏi, nộm, salad, muối chua (dưa góp, dưa chua ngọt), xào, nấu canh; ép nước giải nhiệt và làm sinh tố; ngoài ra dùng đắp mặt nạ dưỡng da, và công nghiệp chế biến dưa chua (pickle) để xuất khẩu. Về nghiên cứu, bộ gen dưa leo (Huang và cộng sự, Nature Genetics, 2009) là một trong những bộ gen thực vật đầu tiên được giải trình tự và giúp xác định các gen tính trạng quả; năm 2013, bản đồ biến đổi di truyền của nhiều mẫu (Nature Genetics) làm rõ quá trình thuần hóa và đa dạng; và năm 2014, con đường sinh tổng hợp cucurbitacin C cùng cơ chế điều hòa bởi gen Bl/Bt được công bố trên Science. Một nghiên cứu năm 2024 định lượng cucurbitacin C trong quả và cho thấy lên men (muối chua) làm giảm đáng kể hàm lượng này, góp phần giảm vị đắng. Dịch chiết dưa leo và cucurbitacin thể hiện hoạt tính chống oxy hóa, kháng viêm và kháng ung thư in vitro; một tổng quan về chi Cucumis (2025) hệ thống hóa các nghiên cứu dược lý này. Hàm lượng cucurbitacin C tăng khi cây gặp lạnh (dưới khoảng 12 °C) hoặc bón nhiều đạm (Kano và Goto, 2003).

Về an toàn, quả dưa leo tươi là thực phẩm lành và ít calo, giàu nước nên giúp bù nước. Tuy nhiên, giống như các cây họ Bầu bí khác, dưa leo có thể tích tụ cucurbitacin C gây đắng bất thường — đặc biệt khi cây bị sốc nhiệt (lạnh), bón nhiều đạm hoặc do yếu tố di truyền — và ăn quả đắng gắt có thể gây ngộ độc cucurbitacin với các triệu chứng đường tiêu hóa như buồn nôn, nôn, tiêu chảy và đau bụng; do đó tuyệt đối không ăn quả có vị đắng mạnh. Dưa muối chua chứa nhiều natri nên người tăng huyết áp cần lưu ý; người dị ứng phấn hoa hoặc latex có thể gặp hội chứng dị ứng miệng (OAS) khi ăn dưa leo sống. Về bảo tồn, theo Kew POWO, Cucumis sativus được xem là Ít lo ngại và không thuộc các phụ lục CITES; đây là cây trồng toàn cầu nên không bị đe dọa. Rủi ro chính là xói mòn nguồn gen của dạng hoang dã C. sativus var. hardwickii và các họ hàng hoang dại trong chi Cucumis — vốn là nguồn gen quý cho kháng bệnh, chịu lạnh và chất lượng quả — nên việc lưu giữ giống địa phương và họ hàng hoang dại trong ngân hàng gen được ưu tiên.