Bí đỏ

Bí đỏ (Cucurbita moschata) là cây thân thảo hằng năm mọc bò lan trên mặt đất hoặc leo nhờ tua cuốn, thân dài 2–5 m, thân và lá phủ lông mềm. Lá to, hình tim đến hình tròn, đường kính 20–30 cm, chia thùy thô (thường 5 thùy) với mép răng cưa và hệ gân hình chân vịt; cuống lá dài và rỗng. Hoa đơn tính, mọc riêng ở nách lá trên cùng một cây: hoa đực thường mọc thành chùm, hoa cái mọc đơn, cả hai đều lớn, màu vàng cam, có 5 cánh hợp; hoa cái có bầu dưới phình to. Quả thuộc loại quả mọng (pepo) rất biến thiên về hình dạng — tròn, oval, trụ hay hình chùy — thịt màu vàng cam, chứa nhiều hạt dẹp hình bầu dục màu trắng ngà giàu dầu. Loài này khác bí đỏ (C. maxima) và bí ngòi (C. pepo) ở cuống quả: cuống mềm, có góc, phình rộng thành đế nơi tiếp giáp quả. Bí đỏ được nhân giống bằng hạt.

Theo Kew POWO, Cucurbita moschata là dạng cây trồng (cultigen) có vùng bản địa từ Mexico đến Guatemala; trong lịch sử các học giả từng đề xuất nhiều trung tâm thuần hóa, gần đây nghiêng về vùng nhiệt đới châu Mỹ và có thể là vùng đất thấp phía bắc Nam Mỹ (Sanjur và cộng sự, PNAS, 2002). Hạt bí cổ tìm thấy ở Mexico có niên đại 7000–5500 năm TCN cho thấy bí đã gắn bó với con người từ rất sớm. Loài còn có trung tâm đa dạng thứ cấp ở Ấn Độ – Myanmar (Sun và cộng sự, 2017), nơi hình thành nhiều giống địa phương. Sau khi Columbus đưa bí về Cựu Thế giới, từ thế kỷ 17 bí đỏ lan khắp vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới; POWO ghi nhận loài đã được nhập nội vào Việt Nam cùng nhiều nước châu Á, châu Phi, châu Âu và châu Mỹ Latinh. Đây là loài bí chịu nóng ẩm tốt nhất, được trồng ở đất thấp ẩm của vùng nhiệt đới nhiều hơn các loài bí khác; ở Việt Nam, bí đỏ được trồng phổ biến ở đồng bằng và trung du, chủ yếu vụ hè–thu và thu–đông.

Về hóa học, hoạt chất nổi bật nhất của bí đỏ là nhóm carotenoid tạo màu vàng cam: ở Cucurbita moschata, beta-caroten và alpha-caroten là hai carotenoid chính (khác với C. maxima và C. pepo nơi lutein chiếm ưu thế) — một nghiên cứu trên giống C. moschata ghi nhận hàm lượng beta-caroten khoảng 1.516 µg/g và lutein khoảng 425 µg/g; cả beta-caroten lẫn alpha-caroten đều là tiền vitamin A. Thịt quả còn giàu polysaccharide, đặc biệt là polysaccharide pectin (phân đoạn CMDP-4b khối lượng phân tử 31,97 kDa) được xem là thành phần hoạt tính quan trọng. Ngoài ra có tinh bột và đường hòa tan (sucrose chiếm ưu thế, tạo vị ngọt), chất xơ/pectin, nhóm cucurbitacin — triterpen tạo vị đắng đặc trưng — các axit phenolic (axit gallic, protocatechuic, chlorogenic, caffeic) và flavonol (rutin, quercetin, kaempferol), alpha- và gamma-tocopherol, cùng khoáng chất (kali, calci, natri) và vitamin C, B. Hạt chứa dầu giàu axit béo linoleic, phytosterol và hợp chất cucurbitin (được dùng tẩy giun trong dân gian).

Bí đỏ là thực phẩm quan trọng ở vùng nhiệt đới: thịt quả dùng nấu canh, hầm, xào, tiềm, làm chè và bánh; ngọn non, hoa và hạt đều ăn được — hạt rang là món phổ biến; quả còn làm thức ăn gia súc và dùng trang trí. Về nghiên cứu, thành phần carotenoid của ba loài bí đã được phân tích trên Journal of Agricultural and Food Chemistry (2007), xác nhận beta-caroten và alpha-caroten là carotenoid chính của C. moschata; hồ sơ chất chuyển sinh học được tổng quan trên Molecules (Kulczyński và Gramza-Michałowska, 2019). Polysaccharide pectin CMDP-4b tăng cường thực bào và tiết cytokine qua con đường NF-κB/MAPK (Carbohydrate Polymers, 2021), và polysaccharide bí (PPPF) gây apoptosis tế bào ung thư gan HepG2. Nhóm cucurbitacin gây apoptosis nhiều dòng tế bào ung thư và ngưng chu kỳ tế bào ở pha G2/M (tổng quan trên Antioxidants, 2020). Nhiều nghiên cứu cho thấy dịch chiết C. moschata có tác dụng hạ đường huyết và kích thích tái tạo tế bào beta tụy. Nghiên cứu về sinh khả dụng carotenoid cho thấy beta-caroten được giải phóng tốt nhất ở pha tá tràng (khoảng 25,8–35,3%) (Molecules, 2018); bộ sưu tập gen bí của USDA đã được phân tích di truyền quy mô lớn (Frontiers in Plant Science, 2023).

Về an toàn, bí đỏ chín là thực phẩm lành; beta-caroten là tiền vitamin A nên ăn nhiều không gây ngộ độc vitamin A, nhưng ăn rất nhiều trong thời gian dài có thể làm da hơi vàng (carotenemia) — lành tính và tự hết khi giảm ăn. Cần lưu ý nhóm cucurbitacin gây đắng: khi bí hoang hoặc bí trồng bị lai trở nên đắng bất thường, hàm lượng cucurbitacin có thể cao và gây 'hội chứng quả bí độc' (nôn, tiêu chảy, đau bụng), nên tuyệt đối không ăn quả có vị đắng gắt. Hạt bí tuy an toàn khi ăn với lượng thông thường nhưng chứa cucurbitin nên không dùng liều lớn kéo dài; người dị ứng hạt bí cũng cần tránh. Về bảo tồn, theo Sách Đỏ IUCN, Cucurbita moschata chưa được đánh giá (NE) và không thuộc các phụ lục CITES; loài được trồng rộng khắp nên không bị đe dọa. Rủi ro chính là xói mòn đa dạng giống địa phương (các giống bí tròn, bí sáp, bí Nhật…) khi nông nghiệp chỉ dùng vài giống lai thương mại; do đó cần bảo tồn giống bản địa và họ hàng của chi Cucurbita trong các ngân hàng gen (USDA, NBPGR New Delhi, CATIE Costa Rica…) vì nguồn gen quý cho kháng bệnh và hàm lượng carotenoid.