落花生

花生（Arachis hypogaea L.）为一年生草本，株高30–50厘米（有时达60厘米），茎直立，后分枝成丛生或略匍匐。叶互生，羽状复叶，通常具两对小叶（共四枚小叶），托叶长；小叶倒卵形至椭圆形，长1–7厘米、宽1–3厘米，被细毛。花为蝶形花（豆科花型），黄色带红色脉纹，花梗长2–4厘米，多为自花授粉。授粉后，花梗（雌蕊柄，即“果针”）伸长、向下弯曲并插入土中，荚果在地下发育——这是豆科中少见的地下结果（geocarpy）；种加词“hypogaea”意为“地下的”。果实（荚果）长3–7厘米，具网纹，含1–4粒种子；种子卵形，种皮红褐至淡粉色；染色体数2n=40。根系具与固氮菌共生的根瘤。

据Kew POWO，Arachis hypogaea 的原产地记为源自玻利维亚的栽培型；落花生属（Arachis）原产玻利维亚至巴西及阿根廷北部，即南美洲安第斯山脉以东地区。它是季节性干旱热带的一年生植物。花生数千年前在查科与安第斯山麓地区（今玻利维亚、巴拉圭、阿根廷）驯化，后由西班牙人与葡萄牙人传遍非洲、亚洲与大洋洲。如今中国与印度为最大生产国，其次为尼日利亚、美国与阿根廷。在越南，花生主要在春作与夏秋作种植，集中于乂安、清化、西宁、平定等省。

在化学上，花生以高油脂著称，约占种子重量的45–50%，主要为油酸（omega-9）与亚油酸（omega-6），并含少量饱和脂肪酸。蛋白质约占25–30%，富含精氨酸与必需氨基酸；碳水化合物约16%，膳食纤维约8%。作为植物活性成分，花生含白藜芦醇（一种二苯乙烯类）、对香豆酸、黄酮与异黄酮，以及植物甾醇（主要为β-谷甾醇）与维生素E（α-生育酚）——被视为重要的植物营养素（Toomer，2017）。种子还提供烟酸（维生素B3）、叶酸、镁、钾与磷。生花生也含胰蛋白酶抑制剂、植酸与凝集素等抗营养因子，经烘烤、煮制或加工可降低；值得注意的是，种子发芽时白藜芦醇与酚酸含量升高（Zhou等，2021）。一个重要的化学安全点是：花生在湿热贮存中易受黄曲霉与寄生曲霉侵染，产生黄曲霉毒素。

花生广泛用作食品与工业原料。在越南，煮花生、盐焗花生、花生酱、花生糖与花生油是常见产品；世界各地烤花生、花生酱与花生酱汁（东南亚、西非、拉丁美洲）极为普遍。花生油用于烹调及工业（油漆、清漆、上光剂、润滑油）；油饼（花生粕）用作饲料与肥料；茎叶作饲草与青贮。研究方面，随机对照的LEAP试验（Du Toit等，2015，New England Journal of Medicine）显示，对高危婴儿自4–11个月开始食用花生，可使5岁时花生过敏患病率降低约80%——这是现行“尽早引入花生”建议的依据；PREDIMED试验（Estruch等，2013，NEJM）显示含坚果（包括花生及其他坚果）的地中海饮食可减少心血管事件；Ortiz等（2024）综述系统整理了花生中的活性成分及其抗炎、抗氧化作用；Zhou等（2021）显示发芽可显著提高白藜芦醇与酚酸含量；Toomer（2017）分析了包括白藜芦醇与异黄酮在内的营养化学。

在安全方面，花生的两大问题是过敏与黄曲霉毒素。花生是八大食物过敏原之一；花生过敏常较严重，可引起过敏性休克，由Ara h 1、Ara h 2等贮藏蛋白引起，且通常终身存在。然而LEAP试验（2015）的证据表明，在医疗指导下让高危婴儿尽早食用花生有助于预防过敏，故不再建议推迟引入。其次，黄曲霉毒素——尤其是黄曲霉毒素B1——是花生在湿热贮存时由黄曲霉与寄生曲霉产生的霉菌毒素，是人类的肝癌致癌物（IARC列为1类）并可致急性中毒。因此花生应干燥、通风、阴凉贮存，剔除发霉、发绿或发苦的种子，切勿食用已变质花生；国际标准（Codex）对花生及花生酱中的黄曲霉毒素设有限量。保护方面，Arachis hypogaea 在IUCN红色名录中无全球评估（NE），未列入CITES附录；它是全球广泛种植的重要油料与籽实作物，不受威胁。然而南美落花生属野生种——抗病、耐旱与油品质量的宝贵基因来源——面临生境丧失，应保存于基因库（如ICRISAT、USDA）并就地保护。