大豆

大豆（Glycine max (L.) Merr.）为一年生草本，株高0.2–2米，茎直立、有分枝，被黄褐色毛。叶为三出复叶，具小托叶；小叶卵形至菱形，全缘，两面被毛。花小，为蝶形花（豆科花型），白色至淡紫色，生于叶腋短总状花序；通常自花授粉。果实为被毛、略弯的荚果，长3–8厘米，含2–4粒种子。种子球形至椭圆形，直径5–11毫米，依品种种皮呈黄、绿、褐或黑色，种脐明显；染色体数2n=40。根系包括主根与侧根，带与固氮菌（慢生根瘤菌 Bradyrhizobium）共生的根瘤，可为土壤留下氮素。

据Kew POWO，Glycine max 的原产地为俄罗斯远东至中国及温带东亚；栽培亚种 Glycine max subsp. max 是源自中国、日本与台湾的栽培型。野生祖先为野生大豆 Glycine soja，分布于中国东部、日本、韩国与俄罗斯远东，是当今该作物最重要的野生近缘种。大豆数千年前在中国驯化，早在周代已有栽培记载，随后传入朝鲜、日本、东南亚，并在近几百年间传遍世界。如今美国、巴西与阿根廷为最大生产国，其次为中国与印度。在越南，大豆主要在春作与夏秋作种植，常与水稻轮作于平原与丘陵。

在化学上，大豆以高蛋白与高油脂著称。蛋白质约占干重36–40%，主要为贮藏球蛋白大豆球蛋白（glycinin，11S）与β-伴大豆球蛋白（conglycinin，7S）；赖氨酸丰富而蛋氨酸偏低，水解后可产生活性肽。油脂约占18–20%，富含不饱和脂肪酸：亚油酸（omega-6）、油酸及少量α-亚麻酸（omega-3），并含卵磷脂（磷脂酰胆碱）与维生素E（生育酚）。最具特征的活性成分为异黄酮——染料木素、大豆苷元与黄豆黄素，在种子中主要以相应的糖苷形式存在，即染料木苷、大豆苷与黄豆黄苷（约占干重0.1–0.3%）；其中染料木素被认为是生物活性最强的异黄酮。种子还含皂苷、植物甾醇、膳食纤维、维生素K与B族，以及钾、钙、镁、铁、磷等矿物质。作为抗营养因子，生豆含胰蛋白酶抑制剂（Kunitz与Bowman-Birk）、凝集素与植酸——经煮熟或发酵可降低；低聚糖棉子糖与水苏糖（α-半乳糖苷）因人体不能消化而引起胀气。

大豆广泛用作食品与工业原料。在越南，种子制成豆腐、豆浆、豆酱、豆腐脑、腐竹，并煮食毛豆；世界各地还有酱油、发酵豆酱、天贝（印度尼西亚发酵）与纳豆（日本）。大豆油用于烹调与食品工业；榨油后的豆粕是重要的畜禽饲料；油与种子还用于生物柴油、印刷油墨与生物塑料。研究方面，1999年美国食品药品监督管理局（FDA）批准了大豆蛋白（每日25克）降低胆固醇与心脏病风险的健康声称；Kim等（2021）综述强调染料木素是防癌潜力最大的异黄酮，具有抗氧化、抗炎与代谢调节作用；Yu等（2021）分析染料木素在女性健康中的双重作用（降低绝经后女性BMI、弱雌激素作用，并对某些激素依赖性癌症提出警示）；Ahmad等（2024）综述大豆苷元的益处（更年期症状、骨骼、心血管）；Kang等（2023）评估精准医学时代的大豆，指出异黄酮可改善骨质疏松与潮热。部分人食用大豆后产生雌马酚（equol），可能获益更多。

作为食物，大豆及豆制品十分常见，但大豆是八大食物过敏原之一（与牛奶、鸡蛋、鱼、贝类、花生、坚果、小麦并列），可引起从轻微到过敏性休克的反应。生大豆含胰蛋白酶抑制剂与凝集素，故须彻底煮熟或发酵后食用；其低聚糖会使敏感人群胀气。异黄酮属植物雌激素：总体证据表明食物水平摄入是安全的，但高剂量异黄酮补充剂对有激素依赖性癌症史者、孕妇与幼儿需谨慎，宜咨询医生。大豆可能降低甲状腺药物（左甲状腺素）的吸收，故两者应间隔服用，甲减患者应监测。目前多数商品大豆为转基因（GMO）品种。保护方面，Glycine max 在IUCN红色名录中无全球评估（NE），未列入CITES附录；作为全球主粮作物，其种质广泛保存于国际基因库，不受威胁。然而依赖少数商业杂交种会侵蚀地方品种与遗传多样性，而野生大豆 Glycine soja 是携带抗病、耐旱与种子品质宝贵基因的野生近缘种，应就地与基因库保存。