水稻

水稻为一年生草本（热带有时多年生），高0.7–1.2米，茎中空有节。叶二列排列，叶片长20–40厘米，具小舌叶（ligule）；须根系浅，附着于田面泥层。花序为圆锥花序（panicle），长20–40厘米，着生许多两性小穗，每花有6枚雄蕊与1枚子房；水稻自花授粉。籽粒为颖果（caryopsis），外包稃片（lemma与palea）；食用部分为碾磨后的淀粉质胚乳，连同米糠层与胚。染色体数2n = 24，基因组约430 Mb。

据Kew POWO，Oryza sativa L.（Sp. Pl.: 333，1753；LSID urn:lsid:ipni.org:names:316812-2）被记为源自中国的栽培植物（cultigen）；其野生祖先Oryza rufipogon分布于南亚与东南亚。最早的驯化稻遗存位于长江下游，约9,000年前；粳稻先被驯化（约7,000年前，长江流域），籼稻较晚（约4,000年前，恒河平原）。因需水量大，水稻传播缓慢，后沿贸易路线传入非洲、欧洲与美洲。如今凡水源充足之大洲均有种植。世界精米年产量约5.2亿吨，以中国、印度、印度尼西亚、孟加拉国、越南与泰国居前。

淀粉质胚乳约含76–80%淀粉；直链淀粉在非糯稻中占15–30%，在糯稻（waxy）中低于5%，决定黏性与升糖指数。主要贮藏蛋白为oryzenin（谷蛋白），约7–8%。米糠油的脂肪酸组成约为油酸38.4%、亚油酸34.4%、棕榈酸21.5%、硬脂酸2.9%；其不皂化物（约4.2%）含γ-谷维素（约1.6%）、生育酚（约81 mg%）与角鲨烯（约320 mg%）。γ-谷维素是三萜醇（cycloartenol约106 mg%、24-methylenecycloartanol约494 mg%）与植物甾醇的阿魏酸酯混合物，被视为米糠的主要活性成分；生育三烯酚抑制HMG-CoA还原酶，因而有助于降低胆固醇。水稻的特征香气化合物为2-乙酰基-1-吡咯啉（2-AP）。米糠还富含阿魏酸与结合态酚酸。

水稻是多种用途的作物。籽粒为主粮（米饭、粥），也是米粉、河粉、米纸、米线、清酒与米醋的原料；米淀粉用作药用辅料与工业添加剂；米糠油与γ-谷维素用于功能食品与化妆品；稻草可作饲料、垫料与编织；稻壳用作生物质燃料与材料。研究方面，Rukmini 与 Raghuram（Journal of the American College of Nutrition，1991）综述了米糠油的降血脂作用；Ghatak 与 Panchal（Current Nutrition & Food Science，2011）系统整理了γ-谷维素的药理；Friedman（Journal of Agricultural and Food Chemistry，2013）综述了米糠、米糠油与稻壳的成分与活性；Tan等（Nutrients，2023）强调了米糠对代谢疾病的潜力；Juricic等（Antioxidants，2025）更新了γ-谷维素的生化、生物学与临床特性。育种还以耐盐、耐旱与富含微量营养素的水稻（Golden Rice）为目标。

安全方面，稻米是安全、营养的主粮，但淹水稻会在籽粒中积累无机砷——糙米以及在受污染土壤上种植的稻米含量更高，故一些机构建议膳食多样化，尤其对幼儿。高度碾磨的精白米损失维生素B1，若膳食单一可致脚气病（麻木与水肿）；非糯稻升糖指数较高，糖尿病患者应适量。真正的稻米过敏罕见。保护方面，IUCN尚未评估 Oryza sativa（NE）；遗传资源主要保存于种子库——国际水稻研究所（IRRI）国际水稻基因库保存逾130,000份材料，并将安全备份送往斯瓦尔巴全球种子库。遗传多样性面临的主要威胁是地方品种被少数高产杂交种取代、三角洲地区的咸水入侵与缺水，以及褐飞虱（Nilaparvata lugens）与稻瘟病（Magnaporthe oryzae）等病虫害。