胡椒

黑胡椒为常绿木质藤本，栽培时长达6–10米，以节上不定根攀附支柱树。叶单叶互生，卵形至心形，长5–10厘米、宽3–6厘米，革质有光泽，基部具5–7条主脉，叶柄短。花序为纤细穗状花序，长5–15厘米，与叶对生，着生大量极小、无花被、多为两性的花。果实为球形核果，直径3–5毫米，密集着生于花序上，成熟时由绿转黄再转红，每果含一粒种子。藤蔓1–2年后开花，授粉后约6–9个月果熟。染色体数为2n = 52。

据Kew POWO，Piper nigrum 记载的原生范围为斯里兰卡；Kew的Species Profile则称其野生于马拉巴尔海岸（印度喀拉拉邦）；近期遗传学与考古学工作提示起源中心位于西高止山脉—斯里兰卡地区。胡椒由此沿香料贸易路线传播至东南亚（印度尼西亚、马来西亚、越南），后传入热带非洲与美洲。如今广泛种植于热带地带。2022年世界胡椒产量约812,000吨；越南以约272,000吨（逾30%）居首，其次为巴西（约128,000吨）、印度尼西亚（约82,000吨）与印度（约64,000吨）。越南为最大出口国，集中于多乐、嘉莱、得农、巴地头顿、同奈与平福。

黑胡椒的特征性活性成分为胡椒碱，一种造成辛辣味的胡椒酰胺类生物碱，占干重2–7%（随品种与成熟度而异）；其他胡椒酰胺还有piperanine、piperettine与荜茇酰胺。精油（1–2.5%）以倍半萜β-石竹烯为主，并含单萜柠檬烯、蒈烯、α-与β-蒎烯，赋予其尖锐香气。干胡椒含蛋白质约10–12%、脂质约4%、碳水化合物60–65%（其中约25%为膳食纤维）与水分约12%；富含锰、维生素K与铁，并含黄酮类、酚酸与氨基酸。胡椒碱最显著的生物特性是抑制药物代谢酶CYP3A4及肠道与肝脏转运体P-糖蛋白，从而提高多种化合物的生物利用度——此作用称为‘生物利用度增强’效应。

黑胡椒是通用香料：黑胡椒粉几乎为所有菜肴调味，白胡椒用于注重色泽的菜式，盐渍青胡椒用于高档餐饮；精油用作食品香料、香水与化妆品；胡椒碱被提取作为补充剂与药物中的吸收促进辅料。关于其生物利用度作用的经典研究为Shoba等（Planta Medica，1998）：添加胡椒碱使姜黄素的生物利用度在大鼠中提高约154%，在人体中最高提高约2,000%。Srinivasan（Critical Reviews in Food Science and Nutrition，2007）与Meghwal & Goswami（2013）综述了胡椒碱的抗氧化、抗菌、抗炎、助消化与调节血脂作用。临床研究还显示胡椒碱可提高部分药物（如苯妥英、利福平）的血浆浓度，胡椒酰胺类正被研究作为杀虫剂、抗寄生虫药与潜在抗癌剂。

安全方面，食用剂量的黑胡椒与胡椒碱被认为是安全的；但由于胡椒碱增强吸收，可能引起药物相互作用——增强或延长经CYP3A4等代谢的药物的作用——故服药者应谨慎。整粒胡椒很少引起过敏，但胡椒粉尘刺激鼻黏膜，高剂量可致胃部灼热、胃灼热与消化道刺激。保护方面，IUCN未对该种进行评估（Not Evaluated），Piper nigrum 未列入CITES附录；然而西高止山脉（印度）与斯里兰卡的野生种群因土地转用而收缩。主要栽培风险包括快速与缓慢枯萎病（由 Phytophthora capsici 与 P. tropicalis 引起的基腐病）、炭疽病（Colletotrichum）、根结与穿孔线虫（Meloidogyne、Radopholus similis）、粉蚧与pollu甲虫（Longitarsus nigripennis），以及‘胡椒黄化/花叶’失调症。保护重点是在印度香料研究所（IISR）及各国胡椒研究中心等种质库中保存野生遗传多样性与栽培品种。