Lúa

Lúa là cây thảo một năm (đôi khi lưu niên ở vùng nhiệt đới), cao 0,7–1,2 m, thân rỗng có đốt. Lá xếp hai hàng, phiến dài 20–40 cm, có lưỡi nhỏ (ligule); bộ rễ chùm nông bám lớp bùn mặt ruộng. Cụm hoa là chùy (panicle) dài 20–40 cm mang nhiều bông nhỏ lưỡng tính, mỗi hoa có 6 nhị và một bầu nhụy; lúa tự thụ phấn. Hạt là quả thóc (caryopsis) được bao bọc bởi vỏ trấu (lemma và palea); phần tiêu thụ là nội nhũ gạo sau khi xay xát, gồm lớp cám, phôi và nội nhũ tinh bột. Bộ nhiễm sắc thể 2n = 24, bộ gen khoảng 430 Mb.

Theo Kew POWO, Oryza sativa L. (Sp. Pl.: 333, 1753; LSID urn:lsid:ipni.org:names:316812-2) được ghi nhận là cây trồng (cultigen) có nguồn gốc Trung Quốc; tổ tiên hoang dã Oryza rufipogon phân bố khắp Nam Á và Đông Nam Á. Các di chỉ lúa thuần hóa sớm nhất nằm ở hạ lưu sông Dương Tử, khoảng 9.000 năm trước; japonica được thuần hóa trước (khoảng 7.000 năm, lưu vực Dương Tử), indica sau đó (khoảng 4.000 năm, đồng bằng sông Hằng). Lúa lan chậm do nhu cầu nước lớn, rồi theo các tuyến thương mại tới châu Phi, châu Âu và châu Mỹ. Ngày nay lúa được trồng ở mọi châu lục có đủ nước. Sản lượng gạo xay xát thế giới khoảng 520 triệu tấn mỗi năm, dẫn đầu là Trung Quốc, Ấn Độ, Indonesia, Bangladesh, Việt Nam và Thái Lan.

Nội nhũ gạo chứa khoảng 76–80% tinh bột; amylose chiếm 15–30% ở gạo tẻ và dưới 5% ở gạo nếp (waxy), quyết định độ dẻo và chỉ số đường huyết. Protein dự trữ chính là oryzenin (glutelin) khoảng 7–8%. Dầu cám gạo có thành phần acid béo gồm acid oleic ~38,4%, acid linoleic ~34,4%, acid palmitic ~21,5% và acid stearic ~2,9%; phần không xà phòng hóa (~4,2%) chứa γ-oryzanol (~1,6%), tocopherol (~81 mg%) và squalene (~320 mg%). γ-Oryzanol là hỗn hợp ester ferulic của rượu triterpen (cycloartenol ~106 mg%, 24-methylenecycloartanol ~494 mg%) và phytosterol — được xem là hoạt chất chính của cám gạo; tocotrienol ức chế HMG-CoA reductase nên góp phần hạ cholesterol. Hợp chất thơm đặc trưng của lúa là 2-acetyl-1-pyrroline (2-AP). Cám còn giàu ferulic acid và acid phenolic liên kết.

Lúa là cây lương thực đa dụng. Gạo là lương thực chính (cơm, cháo) và nguyên liệu cho bún, phở, bánh đa, bánh tráng, mì gạo, rượu sake và giấm gạo; tinh bột gạo dùng làm tá dược và phụ gia công nghiệp; dầu cám gạo và γ-oryzanol dùng trong thực phẩm chức năng và mỹ phẩm; rơm dùng làm thức ăn gia súc, đệm lót và đan lát; trấu làm nhiên liệu sinh khối và vật liệu. Về nghiên cứu, Rukmini & Raghuram (Journal of the American College of Nutrition, 1991) tổng quan tác dụng hạ lipid máu của dầu cám gạo; Ghatak & Panchal (Current Nutrition & Food Science, 2011) hệ thống hóa dược tính của γ-oryzanol; Friedman (Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2013) tổng quan thành phần và hoạt tính của cám, dầu cám và trấu; Tan và cộng sự (Nutrients, 2023) nhấn mạnh tiềm năng của cám gạo với bệnh chuyển hóa; Juricic và cộng sự (Antioxidants, 2025) cập nhật đặc tính sinh hóa, sinh học và lâm sàng của γ-oryzanol. Chọn giống còn hướng tới lúa chịu mặn, chịu hạn và giàu vi chất (Golden Rice).

Về an toàn, gạo là lương thực an toàn và bổ dưỡng, nhưng lúa ngập nước tích lũy arsenic vô cơ trong hạt — gạo lứt và gạo trồng ở vùng đất ô nhiễm có hàm lượng cao hơn, nên một số cơ quan khuyến nghị đa dạng hóa khẩu phần, nhất là cho trẻ nhỏ. Gạo trắng đánh bóng kỹ làm mất vitamin B1 có thể gây beriberi (tê phù) nếu khẩu phần đơn điệu; gạo tẻ có chỉ số đường huyết cao nên người đái tháo đường cần tiết chế. Dị ứng gạo thực sự hiếm gặp. Về bảo tồn, IUCN chưa xếp hạng Oryza sativa (NE); nguồn gen nằm chủ yếu trong các ngân hàng hạt — Ngân hàng gen lúa quốc tế của IRRI lưu giữ hơn 130.000 mẫu giống, và nhiều bản sao an toàn được gửi tới Kho hạt giống toàn cầu Svalbard. Mối đe dọa chính với đa dạng di truyền là giống địa phương bị thay thế bởi số ít giống lai năng suất cao, xâm nhập mặn và thiếu nước ở các đồng bằng, cùng dịch hại như rầy nâu (Nilaparvata lugens) và bệnh đạo ôn (Magnaporthe oryzae).