Lạc

Lạc (Arachis hypogaea L.) là cây thân thảo hằng niên, cao 30–50 cm (đôi khi tới 60 cm), thân mọc đứng rồi phân nhánh thành bụi hoặc hơi bò. Lá mọc đối, kép lông chim thường với hai đôi lá chét (bốn lá chét), có lá kèm dài; lá chét hình trứng ngược đến bầu dục, dài 1–7 cm và rộng 1–3 cm, phủ lông mịn. Hoa dạng hoa đậu (papilionaceus) màu vàng có gân đỏ, cuống hoa dài 2–4 cm, phần lớn tự thụ phấn. Sau khi thụ phấn, cuống quả (gynophore, hay 'cọc') dài ra, cong xuống và đâm vào đất, quả phát triển trong đất — hiện tượng địa quả (geocarpy) khác thường ở họ Đậu; tên loài 'hypogaea' nghĩa là 'dưới đất'. Quả (củ) là quả đậu dài 3–7 cm, có vân mạng, chứa 1–4 hạt; hạt hình trứng, vỏ lụa màu đỏ nâu đến hồng nhạt; bộ nhiễm sắc thể 2n = 40. Rễ có nốt sần cộng sinh vi khuẩn cố định đạm.

Theo Kew POWO, vùng bản địa của loài Arachis hypogaea được ghi là dạng cây trồng (cultigen) từ Bolivia; chi Arachis có vùng bản địa Bolivia đến Brazil và Bắc Argentina, tức vùng đông dãy Andes Nam Mỹ. Đây là cây hằng niên của vùng nhiệt đới khô theo mùa. Lạc được thuần hóa ở vùng Chaco và chân Andes (nay thuộc Bolivia, Paraguay, Argentina) từ hàng nghìn năm trước, rồi người Tây Ban Nha và Bồ Đào Nha đưa đi khắp thế giới, tới châu Phi, châu Á và châu Đại Dương. Ngày nay Trung Quốc và Ấn Độ là những nước sản xuất lớn nhất, tiếp theo là Nigeria, Hoa Kỳ và Argentina. Ở Việt Nam, lạc được trồng chủ yếu vụ xuân và vụ hè–thu, tập trung ở các tỉnh như Nghệ An, Thanh Hóa, Tây Ninh, Bình Định.

Về hóa học, lạc nổi bật với hàm lượng dầu cao, chiếm khoảng 45–50% khối lượng hạt, gồm chủ yếu axit oleic (omega-9) và axit linoleic (omega-6), cùng lượng nhỏ axit béo no. Protein chiếm khoảng 25–30%, giàu arginine và các axit amin thiết yếu; carbohydrate khoảng 16% và chất xơ khoảng 8%. Về hoạt chất thực vật, lạc chứa resveratrol (một stilbenoid), axit p-coumaric, flavonoid và isoflavonoid, cùng phytosterol (chủ yếu beta-sitosterol) và vitamin E (alpha-tocopherol) — được coi là những phytonutrient quan trọng (Toomer, 2017). Hạt còn cung cấp niacin (vitamin B3), folate, magiê, kali và phosphor. Lạc sống cũng chứa một số yếu tố kháng dinh dưỡng như chất ức chế trypsin, phytate và lectin, giảm khi rang, luộc hoặc chế biến; đáng lưu ý, hàm lượng resveratrol và axit phenolic tăng lên khi hạt nảy mầm (Zhou và cộng sự, 2021). Điểm hóa học quan trọng về an toàn là lạc dễ bị nấm Aspergillus flavus và Aspergillus parasiticus nhiễm khi bảo quản nóng ẩm, sinh ra các aflatoxin.

Lạc được dùng rộng rãi làm thực phẩm và nguyên liệu công nghiệp. Ở Việt Nam, lạc luộc, lạc rang muối, bơ lạc, kẹo lạc và dầu lạc là những sản phẩm quen thuộc; trên thế giới, lạc rang, bơ lạc, nước sốt lạc (Đông Nam Á, Tây Phi, Mỹ Latinh) rất phổ biến. Dầu lạc dùng nấu ăn và trong công nghiệp (sơn, vecni, xi đánh bóng, dầu bôi trơn); khô dầu (bánh dầu) làm thức ăn chăn nuôi và phân bón; thân lá làm thức ăn gia súc và ủ chua. Về nghiên cứu, thử nghiệm LEAP ngẫu nhiên có đối chứng (Du Toit và cộng sự, 2015, New England Journal of Medicine) cho thấy cho trẻ sơ sinh nguy cơ cao ăn lạc từ 4–11 tháng tuổi làm giảm khoảng 80% tỉ lệ dị ứng lạc khi 5 tuổi — cơ sở cho khuyến nghị đưa lạc vào ăn dặm sớm; thử nghiệm PREDIMED (Estruch và cộng sự, 2013, NEJM) cho thấy chế độ ăn Địa Trung Hải có hạt (gồm lạc và các loại hạt) giảm biến cố tim mạch; tổng quan của Ortiz và cộng sự (2024) hệ thống hóa các hoạt chất trong lạc và tác dụng kháng viêm, chống oxy hóa; Zhou và cộng sự (2021) cho thấy nảy mầm làm tăng đáng kể resveratrol và axit phenolic; Toomer (2017) phân tích hóa học dinh dưỡng với resveratrol và isoflavonoid.

Về an toàn, hai vấn đề lớn nhất của lạc là dị ứng và aflatoxin. Lạc là một trong tám nhóm dị ứng nguyên thực phẩm chính; dị ứng lạc thường nặng và có thể gây sốc phản vệ, do các protein dự trữ như Ara h 1 và Ara h 2, và thường tồn tại suốt đời. Tuy vậy, bằng chứng từ thử nghiệm LEAP (2015) cho thấy cho trẻ sơ sinh nguy cơ cao ăn lạc sớm (theo hướng dẫn y tế) giúp phòng ngừa dị ứng, nên việc trì hoãn không còn được khuyến khích. Thứ hai, aflatoxin — đặc biệt aflatoxin B1 — là độc tố nấm mốc do Aspergillus flavus và A. parasiticus sinh ra khi lạc bảo quản nóng ẩm, là chất gây ung thư gan ở người (IARC xếp nhóm 1) và gây ngộ độc cấp. Vì vậy cần bảo quản lạc khô, thoáng, mát, loại bỏ hạt mốc, mốc xanh hoặc đắng, không ăn lạc đã hỏng; các tiêu chuẩn quốc tế (Codex) quy định giới hạn aflatoxin trong lạc và bơ lạc. Về bảo tồn, loài Arachis hypogaea chưa được đánh giá toàn cầu trên Sách Đỏ IUCN (NE) và không thuộc các phụ lục CITES; đây là cây lấy dầu và lấy hạt quan trọng được trồng rộng khắp thế giới nên không bị đe dọa. Tuy nhiên, các loài hoang dại của chi Arachis ở Nam Mỹ — nguồn gen quý về kháng bệnh, chịu hạn và chất lượng dầu — đang chịu áp lực mất sinh cảnh và cần được lưu giữ trong ngân hàng gen (như ICRISAT, USDA) và bảo tồn tại chỗ.