Hành tây

Hành tây (Allium cepa L.) là cây thân thảo hai năm hoặc sống lâu năm nhưng thường được trồng như cây một năm và thu hoạch ở vụ đầu. Lá hình ống, rỗng, màu xanh lơ (xanh mốc), xếp thành quạt, dài khoảng 30–60 cm. Phần ăn được là củ — thực chất là gốc thân ngắn (đĩa thân) mang các bẹ lá dày, mọng nước (vảy) xếp lớp bao quanh một chồi trung tâm; thông thường mỗi cây cho một củ, vỏ ngoài khô, màu trắng, vàng, đỏ hoặc tím tùy giống. Rễ là rễ chùm nông, mọc từ đĩa thân. Năm thứ hai, cây vươn một cán hoa rỗng, cao tới khoảng 1 m, mang một tán hoa hình cầu gồm nhiều hoa nhỏ màu trắng lục; quả là quả nang ba mảnh chứa hạt đen. Kích thước củ phụ thuộc độ dài ngày: giống “ngày dài” tạo củ ở ngày dài, giống “ngày ngắn” tạo củ ở ngày ngắn, nên mỗi vùng trồng chọn giống phù hợp.

Theo Kew POWO, vùng bản địa của Allium cepa được ghi là “dạng cây trồng (cultigen) từ Trung Á”; loài là một địa thực vật thân hành (bulbous geophyte) vùng ôn đới, chỉ được biết đến từ cây trồng và tổ tiên hoang dã còn chưa xác định. Nhiều tài liệu cho rằng hành tây khởi nguồn từ Trung Á và Ba Tư (vùng nay là Iran, Pakistan, Afghanistan); một số nghiên cứu phát sinh chủng loại (Yusupov và cộng sự, 2020) lại gợi ý các loài Allium Trung Á không phải là tổ tiên trực tiếp của hành tây trồng, cho thấy lịch sử thuần hóa phức tạp với tổ tiên hoang dã có thể đã tuyệt chủng. Hành tây được con người trồng từ thời cổ đại, được ghi nhận ở Ai Cập, Hy Lạp và La Mã cổ đại, rồi lan khắp châu Âu và châu Á. Theo POWO, loài hiện được nhập nội và naturalize ở rất nhiều nơi (châu Âu, châu Á, châu Mỹ, châu Phi…); các vùng trồng lớn gồm Trung Quốc, Ấn Độ, Hoa Kỳ và nhiều nước. Hành khô là một trong những loại rau củ có sản lượng lớn nhất thế giới — theo FAO, sản lượng hơn 100 triệu tấn mỗi năm, do Trung Quốc và Ấn Độ dẫn đầu. Tại Việt Nam, hành tây được trồng chủ yếu trong vụ đông xuân ở miền Bắc.

Về hóa học, điểm đặc trưng nhất của hành tây là nhóm hợp chất lưu huỳnh. Trong củ nguyên vẹn, các hợp chất này ở dạng tiền chất không mùi, chủ yếu là cysteine sulfoxide (điển hình là isoalliin, tức trans-S-1-propenyl-L-cysteine sulfoxide). Khi cắt hoặc nghiền, enzyme alliinase được giải phóng và chuyển isoalliin thành các axit sulfenic; ở hành tây, enzyme lachrymatory-factor synthase (LFS) tiếp tục biến một phần thành propanethial S-oxide — chất bay hơi kích thích mắt tiết nước (yếu tố gây chảy nước mắt), trong khi phần khác tạo thiosulfinate và các hợp chất như zwiebelane. Enzyme LFS được nhận diện và công bố trên tạp chí Nature (Imai và cộng sự, 2002). Về flavonoid, hành chứa hàm lượng quercetin cao: hai glucoside chính là quercetin 4'-glucoside và quercetin 3,4'-diglucoside (chiếm phần lớn tổng flavonol); quercetin tập trung cao nhất ở vỏ khô nên gọt vỏ làm giảm đáng kể lượng này. Ngoài ra củ chứa kaempferol, isorhamnetin, fructan/oligosaccharide (FOS) có tác dụng prebiotic, đường hòa tan (sucrose, glucose, fructose), axit phenolic, kali, selen, vitamin C, B6 và folate; hành đỏ/tím còn giàu anthocyanin (chủ yếu dẫn xuất cyanidin), và một số hợp chất lưu huỳnh đặc trưng như onionin A.

Hành tây chủ yếu dùng củ làm rau và gia vị: làm nền xào cho nhiều món (mirepoix, sofrito), xào, nấu súp, hầm, nướng, ăn sống trong salad, ngâm giấm, kẹp hamburger; công nghiệp sản xuất bột hành, hành sấy khô, dầu hành và gia vị hỗn hợp. Ở Việt Nam, hành tây dùng xào thịt bò, nấu canh/súp, làm salad và bánh mì kẹp, thường trồng vụ đông xuân ở miền Bắc. Theo y học cổ truyền, hành có tác dụng kháng khuẩn, chống viêm, long đờm, tăng tuần hoàn và ra mồ hôi. Về nghiên cứu, enzym LFS gây chảy nước mắt được công bố trên Nature (Imai và cộng sự, 2002); nhiều tổng quan (2020–2021) đánh giá các hoạt tính sinh học của hành và thành phần chính: chống oxy hóa, kháng viêm, điều hòa miễn dịch (tổng quan trên PubMed, 2021), cũng như tác dụng kháng khuẩn, kháng tiểu cầu, hạ đường huyết, bảo vệ tim mạch, xương và thần kinh (tổng quan “Recent Advances in Bioactive Compounds, Health Functions, and Safety Concerns of Onion”, Frontiers in Nutrition, 2021); các thử nghiệm lâm sàng dùng chiết xuất vỏ hành giàu quercetin cũng đã được tiến hành. Flavonol quercetin và hợp chất lưu huỳnh (thiosulfinate, onionin A) là hai nhóm hoạt chất được nghiên cứu nhiều nhất, trong đó quercetin nổi bật về chống oxy hóa và ức chế con đường viêm.

Về an toàn, hành tây là thực phẩm lành tính với người khi dùng ở mức thông thường; vị cay và hơi gây chảy nước mắt do propanethial S-oxide, có thể gây kích ứng dạ dày hoặc hơi thở mùi ở người nhạy cảm, và tiếp xúc nhiều có thể gây viêm da tiếp xúc. Điều quan trọng là độc tính với động vật: hành (và tỏi) gây thiếu máu tan huyết ở chó và mèo — các hợp chất lưu huỳnh như n-propyl disulfide và S-methylcysteine sulfoxide phá hủy hồng cầu (thể Heinz), nên tuyệt đối không cho vật nuôi ăn, kể cả hành nấu chín hay bột hành. Một số chế phẩm bổ sung quercetin từ vỏ hành có thể tương tác với thuốc nên cần tham khảo ý kiến. Về bảo tồn, theo Sách Đỏ IUCN, Allium cepa chưa được đánh giá (NE) và không thuộc các phụ lục CITES; loài chỉ được biết đến từ cây trồng và đã naturalize ở nhiều nơi, nên không bị đe dọa trong tự nhiên. Rủi ro chính là xói mòn đa dạng giống địa phương và phụ thuộc vào ít giống lai thương mại, cùng nguy cơ từ dịch bệnh (sương mai, bọ trĩ). Ưu tiên bảo tồn: lưu giữ giống hành địa phương, giống truyền thống và họ hàng hoang dại của chi Allium trong ngân hàng gen và bảo tồn tại chỗ, vì chúng mang gen quý về kháng bệnh, năng suất và chất lượng.